Kategorie: Essen & Trinken

Die Fra­ge ist unklar/uneindeutig for­mu­liert, da es nicht ersicht­lich ist was unter "Geschmacks­ner­ven" ver­stan­den wer­den soll. Einer­seits kön­nen damit die Ner­ven­bah­nen in ihrer Gesamt­heit gemeint sein, die 'Geschmack' von den Rezep­to­ren in Mund­schleim­haut, Zun­ge und Rachen zum Gehirn lei­ten. Ande­rer­seits könn­ten damit die Rezep­to­ren selbst gemeint sein, deren Zahl grö­ßer oder klei­ner ist, je nach­dem wann man es (Lebens­al­ter!) untersucht. 

Wei­ter muss in die­sem Fall fest­ge­legt wer­den um wel­che Geschmacks­qua­li­tät es sich han­delt, denn zwi­schen den Zah­len von Rezep­to­ren für süß, sau­er, sal­zig, bit­ter gibt es Unter­schie­de. Das sind die 'gesi­cher­ten' Wahrnehmungen.
Popu­lär­li­te­ra­tur behaup­tet es gäbe außer­dem ".. uma­mi, also herz­haft ..", wei­ter heißt es ".. Eine neue Stu­die aber lie­fert nun den bis­lang stärk­sten Hin­weis auf einen sech­sten Sinn. Auf der mensch­li­chen Zun­ge gibt es Knos­pen, die auf Fett reagie­ren. Man­che Men­schen schei­nen beson­ders sen­si­bel .." [Quel­le] ¹

Eine Grund­la­gen­zu­sam­men­fas­sung zum Geschmacks­sinn fin­det sich in die­ser Dis­ser­ta­ti­on (*.pdf); dort wird schwer­punkt­mä­ßig der ".. Geschmacks­sinn bei Kin­dern, ins­be­son­de­re der die Ent­wick­lung eines Schmeck­tests für Schul­kin­der zwi­schen fünf und sie­ben Jah­ren .." untersucht.

Auf die Behaup­tun­gen in Ter­ti­är­ver­öf­fent­li­chun­gen (Bou­le­vard-/ Rat­ge­ber­pres­se) wer­de ich spä­ter noch zurück kom­men³ und klä­ren, was davon zu hal­ten ist.

".. Alle Zel­len des Geschmacks­sinns, ange­fan­gen bei den Sin­nes­zel­len in der Zun­ge bis hin zu den Ner­ven­zel­len in der Groß­hirn­rin­de, reagie­ren auf meh­re­re Reiz­ar­ten. Die Sen­si­bi­li­tä­ten für die ein­zel­nen Stof­fe schei­nen jedoch unter­schied­lich zu sein .." heißt es bei Lern­hel­fer, doch ist das kei­ne beson­de­re Lei­stung des Geschmacks­sin­nes, son­dern eine all­ge­mei­ne Lei­stung des Ner­ven­sy­stems: Sie ken­nen sicher den Schmerz wenn man etwas Hei­ßes ange­fasst hat - und genau so fühlt es sich an wenn man etwas sehr Kal­tes für län­ge­re Zeit fest­hält - 'heiss' und 'kalt' sind also ein Fra­ge der Dau­er der Ein­wir­kung, nicht unbe­dingt der tat­säch­li­chen Tem­pe­ra­tur (wobei die Fol­gen für das Gewe­be selbst­re­dend sehr unter­schied­lich sein werden).

Gehen wir also zunächst ein­mal der Fra­ge nach wel­che die­ser bei­den grund­sätz­lich ver­schie­de­nen Struk­tu­ren gemeint sind. Da bei Kin­dern bis zur Puber­tät die Ner­ven­bah­nen noch nicht kom­plett sind, son­dern mit dem Kör­per wach­sen, kann das nicht der Teil sein, der gemeint ist. Sie sind bei Kin­dern kür­zer und in der Mas­se klei­ner, wes­we­gen also die Geschmacks­ner­ven des Mun­des gemeint sein müssen. 

".. Auf dem Zun­gen­rücken, d.h. der Zun­gen­ober­flä­che, befin­den sich neben klei­nen Erhe­bun­gen, den Papil­len zur Tast­emp­fin­dung auch sol­che zur Geschmacks­wahr­neh­mung. Man unter­schei­det Blät­ter­pa­pil­len sowie pilz­för­mi­ge und wall­för­mi­ge Geschmacks­pa­pil­len. In ihrem Inne­ren lie­gen die Geschmacks­knos­pen. Sie ähneln in ihrer Form Tul­pen­knos­pen, daher auch der Name. Oben, im Bereich der Epi­thel­ober­flä­che der Zun­ge, wei­sen die Geschmacks­knos­pen ein klei­nes Grüb­chen mit einer Öff­nung auf, den Geschmacks­po­rus. In die­sen ragen die Sin­nes­zel­len mit einem so genann­ten Geschmacks­stift­chen hin­ein .." [Quel­le]

Auch hier setzt die Über­le­gung zunächst an der Grö­ße an: Weni­ger Gewe­be deu­tet zunächst ein­mal auf weni­ger Sin­nes­zel­len hin. Doch stimmt das?

Erstens wird hier noch ver­nach­läs­sigt, dass der Geruchs­sinn funk­tio­nie­ren muss um den Geschmacks­sinn voll zu akti­vie­ren. - wenn die Nase ver­stopft ist schmeckt selbst das beste Essen nicht wirk­lich. Da das für Kin­der und Erwach­se­ne gleich­ar­tig im Ergeb­nis ist kön­nen wir es als Ursa­che für einen Unter­schied vernachlässigen.

Zwei­tens steht nicht fest, wel­che der Geschmacks­rich­tun­gen in den Sin­nes­zel­len, die den Reiz auf­neh­men, in wel­cher Zahl, d.h. in wel­chem Ver­hält­nis zuein­an­der und im Ver­gleich zum Erwach­se­nen­al­ter denn tat­säch­lich zu fin­den sind.
Hier nähern wir uns nun dem Kern der Sache und müs­sen Daten, Stu­di­en und Bewei­se fin­den, um die­se Fra­ge zu klären.

".. Ins­ge­samt neh­men Kin­der Geschmäcker erst in viel höhe­rer Kon­zen­tra­ti­on wahr als Erwach­se­ne. Eine euro­pa­wei­te Stu­die zum Ess­ver­hal­ten bei über 400 Kin­dern ergab, dass Drei­jäh­ri­ge eine Zucker­lö­sung erst dann als süß emp­fin­den, wenn sie 8,6 Gramm Zucker ent­hält. Die­se Reiz­schwel­le sinkt mit fort­schrei­ten­dem Alter: 20-jäh­ri­ge Pro­ban­den schmeck­ten bereits rund zwei Gramm den Zucker her­aus .." [Quel­le]

Das klingt doch eher so, als ob Kin­der weni­ger Geschmacks­zel­len hät­ten oder die­se, selbst wenn ihre Zahl abso­lut höher wäre eine gerin­ge­re Emp­find­lich­keit haben und daher Kin­der weni­ger gut schmecken als Erwachsene.
Nun soll man sei­ne Wahr­neh­mung nicht von einer Quel­le allein bestim­men las­sen und wir machen uns auf die Suche nach wei­te­ren Ver­öf­fent­li­chun­gen zum Thema.

Da wer­den wir fün­dig und lesen fol­gen­den Text ".. Die Sin­nes­or­ga­ne sind zwar von Geburt an funk­ti­ons­tüch­tig, doch die Wahr­neh­mung ist eine Sache der Übung. Sen­so­ri­sche Tests haben gezeigt, dass Kin­der erst nach und nach fei­ne­re Unter­schie­de her­aus­schmecken kön­nen und dass dies kei­ne orga­ni­schen Grün­de hat .." [Quel­le].

Die­se Fest­stel­lung sagt also, es sei­en zwar bei Kin­dern alle ana­to­mi­schen Vor­aus­set­zun­gen gleich, aber das Schmecken sei ein Lern­vor­gang, der erst ent­wickelt wer­den müs­se. Das klingt zumin­dest für mich so, als ob Kin­der nicht bes­ser, son­dern sogar schlech­ter schmecken kön­nen. Wir lesen in die­sem Arti­kel - die Unter­su­chung wur­de mit 400 Kin­dern zwi­schen drei und acht Jah­ren durch­ge­führt - fol­gen­de Zusam­men­fas­sung ".. Mit stei­gen­dem Alter zeig­te sich in den Unter­su­chun­gen eine deut­li­che Abnah­me der unte­ren Reiz­schwel­len. Mit ande­ren Wor­ten: Je älter des Kind/der Jugend­li­che, desto gerin­ger fällt die Kon­zen­tra­ti­on aus, bei der eine Lösung gera­de noch als nicht geschmacks­neu­tral emp­fun­den wird. Die­se so genann­te Reiz­schwel­le sank beson­ders zwi­schen dem ach­ten Lebens­jahr und dem Erwach­se­nen­al­ter stark ab .." [Quel­le]

Das zeigt sehr deut­lich, wo die Unter­schie­de sind und wie sie beur­teilt wer­den müssen:
Erwach­se­ne haben zwar nicht mehr Geschmacks(-sinnes-)zellen, doch sie haben gelernt zu unter­schei­den. Das ist es was Kin­dern noch fehlt: Erfah­rung mit ver­schie­den­sten Geschmacks­trä­gern die nicht die Qua­li­tät 'süß' reprä­sen­tie­ren, für die sie von Geburt an eine extrem hohe Emp­find­lich­keit ab einem bestimm­ten Min­dest­ge­halt der Nah­rung haben.

Ande­rer­seits gibt es Unter­su­chun­gen die zei­gen, dass selbst in höhe­rem Lebens­al­ter noch Ände­run­gen der Nah­rungs­prä­fe­renz für bestimm­te Geschmacks­rich­tun­gen mög­lich sind. Nach­ge­wie­sen wur­de es aller­dings bis­her nur für den Salz­ge­halt der Nahrung:
".. there's some sci­en­ti­fic evi­dence to sup­port this expe­ri­ence. Rese­ar­chers have also inve­sti­ga­ted methods of modi­fy­ing one's food pre­fe­ren­ces so more healthful foods will be more appe­al­ing. In gene­ral — and not unex­pec­ted­ly — fla­vor and food pre­fe­ren­ces are more mal­leable when we're young (inde­ed, in ute­ro), but as adults, we can still work on them .. Seve­ral stu­dies have shown that peo­p­le who mana­ge to fol­low a low-sodi­um diet for seve­ral months wind up pre­fer­ring lower con­cen­tra­ti­ons of salt in their food. .." [Quel­le].

Doch zurück zu der Fra­ge ob Kin­der mehr Geschmacks(-sinnes-)zellen haben.
".. wenn Ihr Kind unge­fähr 5 Mona­te alt ist, sind die Geschmacks­ner­ven Ihres Babys so weit ent­wickelt, dass es sal­zig erken­nen und auch dar­auf reagie­ren kann .." [Quel­le]
Im glei­chen Bei­trag heißt es wenig spä­ter ".. In die­sem Zeit­raum ist der Geschmacks­sinn Ihres Babys sehr aus­ge­prägt. Tat­säch­lich hat ein Neu­ge­bo­re­nes eine wei­te­re Streu­ung der Geschmacks­ner­ven als ein Erwach­se­ner. Die Geschmacks­knos­pen sind im Mund, Rachen, auf der Zun­ge und auf sei­nen Man­deln zu fin­den ..". Die­se Aus­sa­ge mag dahin­ge­hend inter­pre­tiert wer­den, wie es ein­gangs postu­liert wur­de - jedoch: Es feh­len jeg­li­che Bewei­se!³ Als AutorIn wird ledig­lich ange­ge­ben '.. Geschrie­ben für Baby­Cen­ter Deutsch­land ..' - zwei­fels­oh­ne ist das weni­ger über­zeu­gend als eine wis­sen­schaft­li­che Quelle!

Damit kom­me ich auf die Dis­ser­ta­ti­on zurück, die ich ganz oben bereits erwähnt habe.
Der Zweck die­ser Unter­su­chung wird fol­gen­der­ma­ßen beschrieben:

(S.03) ".. Ziel der Stu­die war es her­aus­zu­fin­den, ob gesun­de Schul­kin­der im Alter zwi­schen fünf und sie­ben Jah­ren in der Lage sind, vier der fünf Grund­ge­schmacks­qua­li­tä­ten, näm­lich sal­zig, sau­er, süß und bit­ter sowie Was­ser rich­tig zu erken­nen und zu benen­nen und wie ihre Ergeb­nis­se im Ver­gleich zu Erwach­se­nen aus­fal­len. Dabei inter­es­sier­ten uns nicht nur die Ergeb­nis­se für die Testung im gan­zen Mund, son­dern auch die Fra­ge, ob bei Kin­dern in die­sem Alter eine regio­na­le Testung auf der Zun­ge mög­lich und sinn­voll ist .."

Zur Ana­to­mie und Phy­sio­lo­gie wird aus­ge­führt (S.25):

".. Das heißt Kin­der haben ins­ge­samt mehr Geschmacks­knos­pen als Erwach­se­ne, was aber kei­ne Rück­schlüs­se auf die Funk­ti­on zulässt. Die Inner­va­ti­on der Papil­len und Knos­pen scheint bei Kin­dern noch nicht so gut aus­ge­bil­det zu sein wie beim Erwach­se­nen (Plat­tig, 1984 aus Gui­nard, 2001) .."

Das Fazit für den Ver­gleich lau­tet (S. 26):

".. Eine Stu­die aus Öster­reich kommt zu dem Ergeb­nis, dass nur 27,3% der zehn- bis drei­zehn­jäh­ri­gen Schul­kin­der in der Lage sind alle der vier gete­ste­ten Geschmacks­qua­li­tä­ten (süß, bit­ter, sal­zig und sau­er) zu erken­nen und rich­tig zu benen­nen. 5,2% der Kin­der erkann­ten drei von vier, 35,8% erkann­ten zwei von vier, 23,6% erkann­ten eine von vier und 8,1% erkann­ten kei­ne der Geschmacks­qua­li­tä­ten. Im Ver­gleich hier­zu lie­fer­ten Erwach­se­ne bes­se­re Ergeb­nis­se. Über 70% der Erwach­se­nen erkann­ten alle Geschmacks­qua­li­tä­ten (Dürr­schmidt et al., 2008 aus Tra­ar, 2009) .."

¹ ".. Wei­te­re Sen­so­ren für Glut­amat ("Uma­mi") gel­ten als gesi­chert, mög­li­cher­wei­se gibt es auch spe­zi­el­le Sen­so­ren für Fet­te .." behaup­tet auch "Lern­hel­fer" - ohne jedoch, genau so wie der Spie­gel, die Quel­len zu nen­nen. Hat da eine Zeit­schrift von der ande­ren abge­schrie­ben und kommt es so, dass sich der­glei­chen "Erkennt­nis­se" ledig­lich dadurch her­vor­he­ben, dass sie so oft wie­der­holt wer­den, dass der Ein­druck ent­steht sie sei­en tat­säch­lich Erkennt­nis­se der Wissenschaft?

² Wenn so etwas als Titel eines Arti­kels dasteht habe ich gro­ße Beden­ken was die Qua­li­tät des Inhalts die­ser Ver­öf­fent­li­chung angeht. Im wei­te­ren Ver­lauf des Tex­tes wird jedoch der Ein­druck abge­schwächt und durch wis­sen­schaft­lich ange­mes­se­ne Dar­le­gung aufgehoben. 

³ Aus­sa­gen ohne Bewei­se sind wis­sen­schaft­lich irrele­vant. Wer­den zudem noch quan­ti­ta­tiv mehr gegen­tei­li­ge Quel­len gefun­den, so spricht das dafür, dass in der Popu­lär­li­te­ra­tur eher Mei­nun­gen als Fak­ten ver­brei­tet werden.

Wei­te­re z.T. popu­lär­me­dia­le Quel­len die das dar­ge­leg­te Fazit unterstützen:
→ Sin­ne-Spe­cial - Teil 4: Das Schmecken
→ Appe­tit auf Geschmack; Dipl. oec. troph. Lisa Vogel
→ Aus wis­sen­schaft­li­cher Sicht umstrit­ten: "orale(s) Mikro­bi­om" → Der wis­sen­schaft­li­che Grund, war­um vie­le Kin­der kei­nen Brok­ko­li mögen